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Grasas trans y el peligro de su consumo habitual

¿Qué son las grasas trans?

grasas trans en bollería industrial
Imagen de Free-Photos en Pixabay

Las grasas trans o ácidos grasos trans, son grasas que se obtienen de ácidos grasos insaturados, al someterse a diferentes procesos que cambian su estructura molecular, haciéndola más rígida y lineal.

Los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente y se denominan aceites.

Los alimentos que contienen principalmente éstos aceites son fuentes vegetales oleaginosas, a excepción del aceite de oliva, aguacate, frutos secos, semillas, soja y también alguna fuente animal.

El consumo habitual de grasas trans perjudica seriamente la salud

Las grasas trans alteran el metabolismo del colesterol sanguíneo; disminuyen las concentraciones de colesterol HDL (conocido como «colesterol bueno») y elevan el colesterol LDL (“colesterol malo”).

Esta modificación del metabolismo lipídico fomenta la enfermedad cardiovascular, la inflamación sistémica y la resistencia a la insulina.

El organismo coloca los ácidos grasos trans en el lugar de los ácidos grasos saturados pues los confunde al tener configuración parecida.

Se incorporan en las membranas de las células, donde hay mayor riesgo de oxidación, alterando la permeabilidad de estas y favoreciendo el envejecimiento celular.

Las grasas trans son poco rentables energéticamente, se almacenan en los tejidos y son difíciles de eliminar.

Además, cruzan la barrera placentaria durante el embarazo y pueden afectar al desarrollo intrauterino del feto, pudiéndose transmitir también a través de la leche materna. 

En el proceso se utilizan metales el níquel que además contiene aluminio, quedando residuos en el producto final.

El aluminio se relaciona con distintas patologías tales como Alzheimer, osteoporosis y desarrollo de cáncer.

A todo esto, se suma que son productos que en su mayoría están elaborados a partir de sustancias como los azúcares añadidos, cereales refinados, aditivos y sal.

En qué productos podemos encontrar grasas trans

Suelen estar presentes en forma de margarinas, mantecas y aceites vegetales parcialmente hidrogenados en repostería (pasteles, bollería, galletas, hojaldre, helados, panes…), alimentos precocinados (empanadillas, croquetas, pastas, pizzas), salsas industriales, aperitivos dulces y salados, caramelos, palomitas de microondas, cereales de desayuno y fritos en general.

También podemos encontrar grasas trans en productos derivados de animales rumiantes, como carne o leche en un porcentaje bajo y en aceites vegetales refinados.

Qué beneficios presentan las grasas trans en la industria alimentaria

La hidrogenación permite obtener grasas sólidas o semisólidas de interés tecnológico para la elaboración de distintos alimentos, aportando una mejor textura a las masas; mayor cremosidad, flexibilidad y esponjosidad.

Para el proceso se utilizan aceites muy económicos de baja calidad que son transformados en grasa sólida manejable y duradera.

Además, cuando surgieron éstos procedimientos, aprovecharon todo un marketing en contra de las grasas saturadas por su alto contenido en colesterol y a favor de ésta alternativa “más saludable”, sin informar que las grasas trans son muy dañinas para el organismo.

Cómo se originan las grasas trans

Procesos de hidrogenación total o parcial de los ácidos grasos insaturados.

Estos procesos originan grasas trans añadiendo hidrógeno mediante altas temperaturas y presión.
Además, se emplean metales catalizadores para el proceso como zinc, niquel, cobre u otros metales reactivos.
De esta manera se obtienen grasas semisólidas como margarinas, mantecas y aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

Procesos de refinación de aceites vegetales o de pescado.

Se originan grasas trans al someter aceites vegetales a altas temperaturas (desodorización) bajo vacío, para que sean aptos para el consumo y mejorar las características organolépticas.

Calentamiento o fritura de aceites vegetales insaturados a altas temperaturas

que afectan en el proceso de degradación del aceite.

Biohidrogenación.

Proceso que sucede en el organismo de los rumiantes por fermentación bacteriana en el que se produce una hidrogenación parcial de los ácidos grasos que se encuentran en los vegetales que ingieren.

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